Marché de la charcuterie : entre contenu de service et propositions haut de gamme

Alors qu’au rayon à la coupe, ce sont surtout les charcuteries premium qui sont appréciées, dans les rayons réfrigérés du take away, l’offre de solutions innovantes explose, capables de valoriser le contenu de service inhérent à ces savoureuses viandes séchées.

Au cours de l’année se terminant le 22 février 2026, le secteur clôture sur un léger recul en valeur (-0,9%), face à une contraction plus marquée en volume (-3,6%), tandis que le prix moyen continue d’augmenter (+2,8%). En d’autres termes, la résistance du chiffre d’affaires a été en grande partie le reflet d’une dynamique prix-mix favorable, qui a atténué la baisse du nombre de pièces vendues. En valeur absolue, le chiffre d’affaires frôle les 5,26 milliards d’euros, avec 267,6 millions de kilogrammes au total et un prix moyen annuel de 19,65 euros le kilo (données NIQ, Total Italie, hypermarchés + grands supermarchés + petits supermarchés et libre-service ; poids imposé + poids variable).

Zones géographiques et canaux de distribution

En entrant dans le détail des zones, le tableau apparaît hétérogène. « La zone 4 – souligne Matteo Diaferio de NIQ – est la seule à progresser en valeur (+1,8%), malgré des volumes en léger recul (-2%) : ici, la hausse du prix moyen (+3,8%) a plus que compensé la moindre quantité vendue. La zone 1 clôture sur une stabilité globale (-0,9% en val. et -3,3% en vol.), tandis que la zone 3 affiche une contraction contenue du chiffre d’affaires (-1,5%), mais plus sensible en volume (-4,6%), une nouvelle fois soutenue par le prix (+3,2%). Le ralentissement le plus visible est enregistré dans la zone 2, où la valeur recule de 3% et les volumes baissent de 5% ; ici aussi, le prix augmente (+2,1%), mais pas suffisamment pour combler l’écart ». L’évolution des canaux confirme les mêmes forces à l’œuvre. Les hypermarchés enregistrent le recul le plus net en valeur (-3,2%) et en volume (-5,7%), tandis que les grands supermarchés limitent les dégâts : -0,4% en valeur et -2,6% en volume, soutenus par un prix en hausse (+2,3%). Dans le canal des petits supermarchés et du libre-service, en revanche, le secteur progresse en valeur (+0,3%), malgré la baisse des volumes (-3,1%), grâce à un prix moyen en hausse de 3,5%.

Évolution des segments

Si l’on observe le panier de la distribution moderne, la cartographie des segments décrit un marché qui protège la valeur en se déplaçant vers des références plus « riches », tout en cédant du terrain là où la demande est plus sensible au prix. « Dans le périmètre global qui additionne poids imposé et poids variable, c’est le jambon cru qui permet de maintenir le cap – précise Matteo Diaferio – : il progresse en valeur (+2%) malgré un léger recul des volumes (-1,1%), soutenu par un prix moyen en accélération (+3,1%). Dans son sillage positif évolue le speck, qui affiche la meilleure progression parmi les principaux moteurs grâce à une croissance combinée de la valeur (+3,5%) et, surtout, du volume (+3,3%), avec un prix globalement stable : ici, la demande s’est réellement élargie, et pas seulement sous l’effet du mix. À l’inverse, la mortadelle affiche le recul le plus marqué (-8,3% en val. et -9,6% en vol.) et le jambon cuit comme le salami reculent également à la fois en valeur (-3%) et en volume (-4,5%), pénalisés par des volumes dont la baisse est plus forte que la dynamique des prix. La bresaola poursuit sa trajectoire de montée en gamme, avec un prix en forte hausse (+10,1%) et des volumes en net recul (-9,5%) ». La fracture entre poids imposé et poids variable reste évidente. Les charcuteries à poids imposé terminent en croissance en valeur (+1,7%), avec des volumes presque stables (-0,9%) et un prix moyen en hausse modérée (+2,6%) : un équilibre vertueux, où l’augmentation du tarif ne freine pas les pièces vendues. Dans ce périmètre, le jambon cru se distingue (+3,5% en valeur, avec des volumes légèrement positifs), tout comme le jambon cuit (+1,3% en valeur, avec des volumes globalement stables) et un speck qui accélère aussi bien en valeur (+5,8%) qu’en volume (+6,3%) ; la bresaola, enfin, reproduit le schéma premium, avec une forte poussée des prix et une contraction des volumes. La trajectoire des charcuteries à poids variable est très différente : elles reculent en valeur (-3,1%) et en volume (-6,3%), face à un prix moyen en hausse (+3,3%). Ici, la combinaison de quantités moindres achetées à la coupe et d’une fréquence réduite pénalise surtout les « piliers » de la tradition : le jambon cuit (-6,5% en val. et -7,8% en vol.), le salami (-4,1% en val. et -6% en vol.) et, plus que tous les autres, la mortadelle (-12,1% en val. et -12,8% en vol.). Font exception le jambon cru, qui résiste (+1,5% en val.), et le speck, en légère progression (+0,6% en val.) : le signe que, lorsqu’il existe une véritable distinction, le rayon traditionnel parvient encore à capter une capacité de dépense, avec une pression qui reste forte.

En savoir plus sur DM Magazine avril 2026

Cet article a été traduit de la version originale italienne avec l’aide de l’intelligence artificielle. En cas de divergence, veuillez vous référer à la version originale italienne.