C’è una novità in casa Latteria Perenzin: molti formaggi riportano in etichetta il bollino “lactose free”. Grazie a un’intensa attività di analisi e ricerca, infatti, il caseificio trevigiano può ora garantire che tutte le sue creazioni contrassegnate con questo bollino contengono un quantitativo di lattosio inferiore allo 0,01% per 100 grammi e sono pertanto adatte ai consumatori intolleranti al lattosio.

«Abbiamo analizzato tutta la nostra linea – dichiara Emanuela Perenzin, maître fromager e titolare della Latteria Perenzin – e, alla fine di questo lungo lavoro, abbiamo stilato una lista certificata di formaggi che possono essere inclusi nella dieta dei soggetti latto-intolleranti. È il momento di riappropriarci del piacere di mangiare un sano pezzo di formaggio. Molti pensano che i prodotti senza lattosio debbano avere una stagionatura molto lunga. Fino a poco tempo fa, i clienti intolleranti al lattosio che arrivavano in negozio ci chiedevano il Parmigiano di quattro anni, invece è sufficiente una stagionatura abbastanza breve che va dai due ai quattro mesi per consentire al lattosio di degradarsi».

«Inutile dire – spiega Francesco Populin, responsabile qualità della Latteria Perenzin ­– che non sono le nuove tecnologie o le sostanze chimiche a garantire l’assenza di lattosio nella stragrande maggioranza dei nostri prodotti, ma semplicemente si tratta di biologia, semplice biologia. Di fatto gli ingredienti per la produzione dei nostri formaggi sono sempre gli stessi dal 1898: latte, sale e caglio (animale o microbico); il fatto che la Latteria Perenzin non abbia mai voluto aggiungere conservanti ai suoi prodotti (riconoscibili con la lettera E nella lista degli ingredienti in etichetta) la dice lunga sul rispetto che nutriamo in primis per la materia prima che lavoriamo, la quale è selezionata accuratamente, e in secondo luogo, ma non meno importante, verso i nostri clienti. Il lattosio è uno zucchero disaccaride, cioè costituito a sua volta da due zuccheri monosaccaridi: glucosio e galattosio. Ebbene, il nostro corpo, in fase di crescita, perde la capacità di scindere questa molecola in due, questo perché viene a meno l’enzima “lattasi”. I famosi problemi intestinali derivano dal fatto che il lattosio non è correttamente assimilato dal nostro intestino. Però ecco che ci viene incontro la biologia. Di fatto, utilizzando dei fermenti lattici appositamente selezionati, prima dell’introduzione del caglio, possiamo avere due vantaggi: il primo è quello di contrastare la proliferazione microbica indesiderata, la seconda consiste nel fatto che questi fermenti hanno nel loro corredo enzimatico la famosa “lattasi” e quindi scindono il lattosio in glucosio e galattosio. Et voilà, il gioco è fatto. Il resto lo fa il tempo, la maturazione dei formaggi è un processo che richiede il giusto numero di giorni, gradi diversi di temperatura e umidità. Naturalmente le ricette di tutti i nostri formaggi “lactose free” vengono validate da analisi di laboratorio certificate, solo così siamo sicuri di passare al consumatore informazioni corrette e precise».