Il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello Dop ha modificato per la prima volta il disciplinare di produzione. La novità principale è legata al peso massimo alla marchiatura (ovvero 10 mesi), che passa da 5 a 6 chili per venire incontro a una tendenza sempre più evidente tra i produttori: una stagionatura più lunga, tra i 36 e i 48 mesi, in grado di esaltare maggiormente i sapori del prodotto.
Un traguardo storico per l’associazione costituita nel 2009 che racchiude 21 aziende produttrici della Dop della bassa parmense, realizzata in sole 7 località (Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa Trecasali e Soragna) e in grado di raggiungere nel 2024 i 18,5 milioni di fatturato con 73.550 culatelli marchiati.
Il Culatello di Zibello viene ottenuto a partire dalle più pregiate cosce di suino; non a caso è stato aumentato da 190 agli attuali 195 chili il peso della singola carcassa per aumentare la qualità della materia prima. Come spiega Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela, l’obiettivo è ben preciso: «La maggior parte del prodotto viene venduto intorno ai 20 mesi, ma gli associati stanno optando per stagionature sempre più lunghe, fino ai 36-48 mesi; ecco perché occorre partire da un prodotto più grasso e quindi più pesante. Questo garantisce che anche nel lungo periodo il Culatello di Zibello mantenga un grado di morbidezza fondamentale, arrivando così a un risultato finale di eccellenza assoluta».
Il Consorzio ha aggiornato anche diversi parametri, tra cui il valore relativo al sale, ora ridotto: «Ci siamo accorti – prosegue Gualerzi – che nelle lunghe stagionature il prodotto ha una disidratazione maggiore di quella stimata inizialmente. Ecco perché la percentuale minima di cloruro di sodio è passata da 3,40 all’attuale 2,8%». Inoltre, è stato rivoluzionato il metodo di controllo legato alla materia prima. «Il Culatello di Zibello Dop viene realizzato a partire da allevamenti situati in Emilia-Romagna e Lombardia. Nell’attuale disciplinare i controlli genetici sulla filiera sono completamente digitali, con metodi aggiornati, precisi e in grado di migliorare ancor di più la tracciabilità del suino. Un passo importante per proteggere ed evidenziare la storicità di quella che viene definita come l’eccellenza della salumeria italiana», conclude Gualerzi.