I mutamenti negli stili di vita, specie metropolitani, il prolungamento degli orari di apertura dei punti vendita, ma anche il ritorno al negozio di prossimità e alla spesa “hit and run”, oltre a tanti altri fattori sociali, hanno decretato il progressivo successo dei cosiddetti salumi a libero servizio. Il “take away”, infatti, oggi rappresenta una quota molto importante dell’intero settore, con ritmi di crescita che ormai surclassano il segmento a peso variabile. Secondo i dati forniti dalle diverse aziende del settore, il 2013 ha fatto registrare una crescita a valore del +2,9%, percentuale che a volume si trasforma in un +5%, un risultato possibile grazie soprattutto alle ottime performance dei salumi in vaschetta. A fronte di questi dati, si segnala invece una pesante debolezza dei prodotti acquistati direttamente al banco salumi, che nello stesso periodo hanno lasciato per strada il 5,7% a valore.
“Il comparto a libero servizio anche in questo 2013 ha ottenuto risultati positivi incrementando il suo peso nel mercato dei salumi – spiega Paolo Frignani, category manager di Grandi Salumifici Italiani –. Sono molto diverse però le dinamiche delle famiglie di prodotto che lo compongono: anche in un momento di crisi come quello attuale, per esempio, il mercato degli affettati a peso imposto cresce di oltre il 3%, mentre i wurstel sono in contrazione nel segmento suino e crescono invece nell’avicolo”.
Attenzione alla salute e alle politiche “green”
Così come in molti altri segmenti dell’alimentare, ma non solo, il trend “salutista” sembra essere uno di quelli più trainanti e sempre più aziende oggi si attrezzano in questo senso con risultati, però, spesso non all’altezza di un settore con tali potenzialità. “Esiste un’attenzione per politiche “green” – sottolinea Daniele Ursini, responsabile marketing di Salumificio Rigamonti – quali l'impiego di materiali riciclabili e la riduzione degli imballaggi. Inoltre, c’è oggi una maggiore qualità dei prodotti a prezzi più contenuti, anche riducendo le grammature con porzioni mono-dose. Sempre più attenzione, infine, è posta agli ingredienti e quindi a un’alimentazione sana”.
Proprio per queste ragioni, si sta assistendo a uno spostamento dei consumi verso affettati a base pollame (fenomeno già molto evidente nel mercato dei wurstel) a discapito di altri salumi (come per esempio la bresaola e il prosciutto crudo). La scelta di un’alimentazione con un ridotto contenuto di grassi sembra essere insieme al prezzo ridotto il driver che spinge sempre più consumatori ad approcciare questo segmento – aggiunge Andrea De Maria, responsabile marketing di Principe di San Daniele –. Un altro fenomeno sempre più presente sugli scaffali dei supermercati sono le vaschette “maxi premium unbranded o soft-branded”. Qui il posizionamento prezzo è molto elevato così come la cura nella selezione dei salumi affettati e soprattutto la loro disposizione all’interno della vaschetta, che fa di questi prodotti una buona alternativa del prodotto al banco gastronomia”.
A questo bisogna aggiungere poi l’impetuosa crescita della quota delle private label e l’aumento della pressione promozionale, che ha certamente determinato una situazione di sofferenza per molti brand la cui quota decresce, malgrado l’abbattimento del prezzo medio.
Prospettive positive anche nel medio periodo
La crescita del peso imposto e dell’affettato in particolare non è certamente un fenomeno di breve periodo, ma è ormai da anni che si registra una continua crescita del segmento. “È da diverso tempo che i prodotti a libero servizio stanno aumentando la propria importanza all’interno del comparto salumi – conferma Frignani –. Questo peso è destinato a crescere anche nei prossimi anni, soprattutto grazie ai prodotti affettati che, oltre a essere il segmento più importante (quasi 1,3 miliardi a valore), è anche l’unico che cresce ed è quello più interessante per le aziende, grazie anche alla capacità di veicolare in famiglia la marca e suoi valori”.
Nel breve/medio periodo quindi lo scenario non dovrebbe mutare, ma anzi si assisterà probabilmente al consolidamento della situazione attuale. “Il mercato comunque è ormai maturo – ammette Ursini – e in linea generale vi sarà più attenzione per i prodotti da banco salumeria dovuto in maniera preponderante ai prezzi più contenuti. I display della grande distribuzione però, sono spesso sovraffollati di offerta di prodotto con una conseguente riduzione delle rotazioni”.
In questo contesto, il canale che fa registrare le migliori performance è, ancora una volta, il discount che, grazie alla sua funzione anticiclica, secondo i dati forniti da Salumificio Rigamonti cresce del +18% sia sul fronte private label che su quello marca industriale. Tengono comunque le grandi superfici, specie in termini di quantità vendute, con gli Iper che da diversi mesi fanno segnare performance importanti, tanto da aver quasi raggiunto i Super come volumi espressi.
Un mercato maturo, ma in fermento
Nonostante sia, come detto, un mercato maturo, non mancano però le novità proposte dalle diverse aziende, che puntano soprattutto su due driver: alimentazione sana e specialità regionali.
Da alcuni mesi Grandi Salumifici Italiani ha lanciato sul mercato una nuova linea di affettati a marchio Casa Modena. “LiberaMente ha come caratteristica principale quella di riuscire a mantenere intatto tutto il gusto dei salumi “tradizionali” nonostante il forte accento posto sul ridotto contenuto di grassi – afferma Frignani –. Ad oggi la linea è composta da: Prosciutto cotto sgrassato, con un massimo del 3% di grassi; Mortadella di Pollo, la prima venduta sul mercato italiano; Tacchino arrosto, con un massimo del 2% di grassi; Prosciutto Crudo Sgrassato, con solo il 5% di grassi. Tutti i prodotti sono senza glutine e lattosio. Visti gli ottimi risultati che la linea sta avendo e i riscontri positivi che incontra presso consumatori e Trade, nel corso del primo semestre del prossimo anno abbiamo già previsto un ulteriore allargamento della gamma”.
Due sono invece le novità 2013 di Salumificio Rigamonti: il “Duo delle valli”, Bresaola della valtellina Igp e formaggio fresco caprino di latte vaccino in unica confezione da 145 grammi, facente parte della linea “Snack-Minipasto”, e la Bresaola di Cinghiale in vaschetta monodose da 60 grammi.
Due sono anche le direzioni in cui si muovono le novità di Principe: “Da un lato abbiamo sviluppato una linea di affettati con brand Principe Vita Leggera legata al mondo del benessere– conclude De Maria –. Dall’altro abbiamo lanciato alcune referenze di affettati specialità a elevato valore aggiunto sia brandizzate (marchio King’s) sia unbranded”.
“Il comparto a libero servizio anche in questo 2013 ha ottenuto risultati positivi incrementando il suo peso nel mercato dei salumi – spiega Paolo Frignani, category manager di Grandi Salumifici Italiani –. Sono molto diverse però le dinamiche delle famiglie di prodotto che lo compongono: anche in un momento di crisi come quello attuale, per esempio, il mercato degli affettati a peso imposto cresce di oltre il 3%, mentre i wurstel sono in contrazione nel segmento suino e crescono invece nell’avicolo”.
Attenzione alla salute e alle politiche “green”
Così come in molti altri segmenti dell’alimentare, ma non solo, il trend “salutista” sembra essere uno di quelli più trainanti e sempre più aziende oggi si attrezzano in questo senso con risultati, però, spesso non all’altezza di un settore con tali potenzialità. “Esiste un’attenzione per politiche “green” – sottolinea Daniele Ursini, responsabile marketing di Salumificio Rigamonti – quali l'impiego di materiali riciclabili e la riduzione degli imballaggi. Inoltre, c’è oggi una maggiore qualità dei prodotti a prezzi più contenuti, anche riducendo le grammature con porzioni mono-dose. Sempre più attenzione, infine, è posta agli ingredienti e quindi a un’alimentazione sana”.
Proprio per queste ragioni, si sta assistendo a uno spostamento dei consumi verso affettati a base pollame (fenomeno già molto evidente nel mercato dei wurstel) a discapito di altri salumi (come per esempio la bresaola e il prosciutto crudo). La scelta di un’alimentazione con un ridotto contenuto di grassi sembra essere insieme al prezzo ridotto il driver che spinge sempre più consumatori ad approcciare questo segmento – aggiunge Andrea De Maria, responsabile marketing di Principe di San Daniele –. Un altro fenomeno sempre più presente sugli scaffali dei supermercati sono le vaschette “maxi premium unbranded o soft-branded”. Qui il posizionamento prezzo è molto elevato così come la cura nella selezione dei salumi affettati e soprattutto la loro disposizione all’interno della vaschetta, che fa di questi prodotti una buona alternativa del prodotto al banco gastronomia”.
A questo bisogna aggiungere poi l’impetuosa crescita della quota delle private label e l’aumento della pressione promozionale, che ha certamente determinato una situazione di sofferenza per molti brand la cui quota decresce, malgrado l’abbattimento del prezzo medio.
Prospettive positive anche nel medio periodo
La crescita del peso imposto e dell’affettato in particolare non è certamente un fenomeno di breve periodo, ma è ormai da anni che si registra una continua crescita del segmento. “È da diverso tempo che i prodotti a libero servizio stanno aumentando la propria importanza all’interno del comparto salumi – conferma Frignani –. Questo peso è destinato a crescere anche nei prossimi anni, soprattutto grazie ai prodotti affettati che, oltre a essere il segmento più importante (quasi 1,3 miliardi a valore), è anche l’unico che cresce ed è quello più interessante per le aziende, grazie anche alla capacità di veicolare in famiglia la marca e suoi valori”.
Nel breve/medio periodo quindi lo scenario non dovrebbe mutare, ma anzi si assisterà probabilmente al consolidamento della situazione attuale. “Il mercato comunque è ormai maturo – ammette Ursini – e in linea generale vi sarà più attenzione per i prodotti da banco salumeria dovuto in maniera preponderante ai prezzi più contenuti. I display della grande distribuzione però, sono spesso sovraffollati di offerta di prodotto con una conseguente riduzione delle rotazioni”.
In questo contesto, il canale che fa registrare le migliori performance è, ancora una volta, il discount che, grazie alla sua funzione anticiclica, secondo i dati forniti da Salumificio Rigamonti cresce del +18% sia sul fronte private label che su quello marca industriale. Tengono comunque le grandi superfici, specie in termini di quantità vendute, con gli Iper che da diversi mesi fanno segnare performance importanti, tanto da aver quasi raggiunto i Super come volumi espressi.
Un mercato maturo, ma in fermento
Nonostante sia, come detto, un mercato maturo, non mancano però le novità proposte dalle diverse aziende, che puntano soprattutto su due driver: alimentazione sana e specialità regionali.
Da alcuni mesi Grandi Salumifici Italiani ha lanciato sul mercato una nuova linea di affettati a marchio Casa Modena. “LiberaMente ha come caratteristica principale quella di riuscire a mantenere intatto tutto il gusto dei salumi “tradizionali” nonostante il forte accento posto sul ridotto contenuto di grassi – afferma Frignani –. Ad oggi la linea è composta da: Prosciutto cotto sgrassato, con un massimo del 3% di grassi; Mortadella di Pollo, la prima venduta sul mercato italiano; Tacchino arrosto, con un massimo del 2% di grassi; Prosciutto Crudo Sgrassato, con solo il 5% di grassi. Tutti i prodotti sono senza glutine e lattosio. Visti gli ottimi risultati che la linea sta avendo e i riscontri positivi che incontra presso consumatori e Trade, nel corso del primo semestre del prossimo anno abbiamo già previsto un ulteriore allargamento della gamma”.
Due sono invece le novità 2013 di Salumificio Rigamonti: il “Duo delle valli”, Bresaola della valtellina Igp e formaggio fresco caprino di latte vaccino in unica confezione da 145 grammi, facente parte della linea “Snack-Minipasto”, e la Bresaola di Cinghiale in vaschetta monodose da 60 grammi.
Due sono anche le direzioni in cui si muovono le novità di Principe: “Da un lato abbiamo sviluppato una linea di affettati con brand Principe Vita Leggera legata al mondo del benessere– conclude De Maria –. Dall’altro abbiamo lanciato alcune referenze di affettati specialità a elevato valore aggiunto sia brandizzate (marchio King’s) sia unbranded”.
