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Associazioni
Percorso dei sensi con il re dei formaggi
Per promuovere la conoscenza delle caratteristiche produttive, nutrizionali e organolettiche del Parmigiano-Reggiano, e in particolare della stagionatura, il Consorzio ha organizzato un evento dedicato alla degustazione di alcune tipologie di formaggio di diversa stagionatura e provenienza.

La “lezione di degustazione” è stata condotta da Bruno Morara, presidente dell’Apr, l’Associazione degli assaggiatori del Parmigiano-Reggiano costituita ufficialmente poco più di un anno fa - il 21 marzo 2006 - con lo scopo di diffondere l’apprendimento dell’arte dell’assaggio e di promuovere le caratteristiche sensoriali, storiche e nutrizionali di questo formaggio.

La procedura d’assaggio prevede una prima valutazione visiva: dalla crosta (colore e spessore) al colore della pasta (tonalità, intensità e distribuzione). Si passa poi all’esame olfattivo, che va eseguito spezzando il formaggio e annusandolo per qualche secondo per individuare sia l’intensità dell’odore che le diverse sensazioni percepibili. Ultimo passo è quello dell’assaggio vero e proprio, attraverso il quale si determinano il sapore (salato, dolce, acido o amaro), l’aroma (tipologia e persistenza) e le diverse caratteristiche strutturali tra cui la friabilità, la solubilità e la granulosità.

Il percorso di degustazione è stato accompagnato anche da una lezione sul prodotto che, come ha sottolineato il vice presidente del Consorzio Paolo Bandini “viene ottenuto in modo completamente naturale, utilizzando solo il latte della zona d’origine, senza l’aggiunta di alcun additivo. Ogni forma viene poi controllata e marchiata e, giorno dopo giorno, prosegue la propria maturazione fino al traguardo dei 30 mesi.”

Recentemente il Consorzio ha introdotto l’utilizzo dei bollini che, apposti sulle singole confezioni, attestano il grado di stagionatura del prodotto - bollino aragosta per il Parmigiano-Reggiano con oltre 18 mesi di stagionatura, argento oltre i 22 e oro oltre i 30 - e aiutano il consumatore nell’acquisto, offrendo informazioni veritiere senza lasciar spazio ad alcuna forma di speculazione.
24 Luglio 2007
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